Galettes, pain, pâtes, biscuits… Si le sarrasin se diversifie, l’attachement à cette graine traditionnellement cultivée en Bretagne reste intact. Au-delà de la fierté de travailler pour un débouché en alimentation humaine, les agriculteurs ont des intérêts multiples à cultiver le blé noir ensuite transformé en farine ou torréfié. Zoom sur une filière 100 % locale.
Première région productrice de sarrasin en France, la Bretagne concentre une grande majorité de meuniers et de crêpiers. Et alors que la guerre en Ukraine crée des tensions d’approvisionnement à l’Est, la demande en sarrasin local est croissante. Dans ce contexte, Le Gouessant ambitionne de développer une filière bretonne du champ au moulin et jusqu’à la crêperie.
Une culture tout terrain, à bas niveau d’intrants
Bien qu’il soit riche en protéines (10 à 12 %), le sarrasin parvient à se passer de fertilisation. Il ne nécessite pas non plus de traitement phytosanitaire grâce à son fort pouvoir couvrant, sa résistance aux maladies et sa faible sensibilité aux ravageurs. C’est un véritable allié dans la rotation et une culture intéressante dans les secteurs à enjeux particuliers (zones péri-urbaines, bassins-versants…). Cerise sur le gâteau, il s’agit d’une plante mellifère, riche en ressources pour les insectes pollinisateurs comme les abeilles. Vigilance cependant sur le datura. Cette adventice que l’on nomme aussi « l’herbe du diable » contient, dans sa tige, ses feuilles et ses fleurs, des alcaloïdes. Ces substances toxiques peuvent, même en faibles quantités, contaminer toute une récolte. Le sarrasin, dont le cycle de développement coïncide parfaitement avec celui du datura, est donc au centre de la prévention et de la
lutte contre cette adventice. Le Gouessant propose un service de télédétection par drone pour renforcer la surveillance.
Semer tôt pour récolter tôt
Le sarrasin peut être semé une fois le risque de gelée passé, de mai à juin, sur sol réchauffé. Le Gouessant propose plusieurs variétés comme la Harpe, bien connue, ou la Zita, plus précoce. Cette plante à cycle court est récoltée de fin septembre à fin octobre. La maturité des grains est échelonnée : tout ne sera jamais mûr en même temps. Lorsque les conditions s’y prêtent (pas de pluie), un fauchage-andainage 5 à 10 jours avant battage peut être intéressant pour gagner en précocité et réduire les impuretés. Le bassin-versant de la Baie de Saint-Brieuc finance d’ailleurs le passage de la barre de coupe sur son territoire. Viser une récolte lorsque les ¾ des graines sont mûres en cas de pré-fauchage (25 % de grains verts) ou bien plus tard quand les tiges sont rouges et que la majorité des feuilles sont tombées en cas de battage en direct.