Pour satisfaire la demande croissante de protéines, il faut diversifier les sources dans l’assiette. Et elles sont plus nombreuses qu’on ne le croit !
L’augmentation de la population mondiale entraîne un besoin accru en protéines, estimé à + 30 à 50 % en 2050 selon les études. « La réponse ne peut être uniquement de source animale. Il faut diversifier l’origine des protéines », éclaire Marie-Loïc Garin du Centre Culinaire Conseil. Et cela a déjà commencé ! La consommation de viande des Français a baissé de plus de 10 % entre 2009 et 2019 (source Credoc). 40 % des foyers se déclarent flexitariens (source Kantar Worldpanel 2020). 48 % des Français consomment des légumineuses (pois chiche, lentilles, féveroles, pois haricots secs, soja, lupins) au moins une fois par semaine.
L’offre et la consommation de produits à base de protéines végétales explosent : +10 % entre 2020 et 2021 (source Nielsen). « On les retrouve dans les desserts lactés, les plats cuisinés. » Le soja majoritaire au départ, partage main- tenant la place avec le blé et les légumineuses. Ces dernières sont aussi utilisées en brut dans les galettes végétales tandis que le marché des simili-viandes fléchit. Si les populations engagées vers la transition cuisinent des graines brutes, le mass market s’oriente plutôt vers des produits « prêts à déguster ». Mais la demande pour des produits moins transformés se fait de plus en plus sentir. « La variété des légumineuses et les différentes façons de les travailler offrent de belles perspectives. » Le locavorisme impulse aussi le besoin de structurer des filières françaises autour des protéines végétales, dynamique amplifiée par la guerre russo-ukrainienne.
Pour demain et après-demain
D’autres types de protéines végétales existent. Les microalgues sont incorporées dans les compléments alimentaires. Après traitement thermique, elles peuvent s’inviter
dans les recettes, autant des particuliers que des industriels. « Nous avons travaillé la culinarité des algues pour les rendre plus appétentes et faciles à cuisiner. » Autre piste, les insectes offrent un fort potentiel protéique. À ce jour, seules trois espèces sur les 1 900 comestibles sont autorisées par l’EFSA pour l’alimentation humaine : les ténébrions meuniers, les criquets et grillons.
« La farine de ténébrions et de criquets s’intègre facilement dans les préparations. » Là aussi, de belles perspectives se dessinent.
Comme pour les légumineuses et les algues, reste à structurer les filières et éduquer le consommateur vers ce changement d’habitudes alimentaires. Les graines germées, les champignons et les produits issus de la fermentation sont d’autres sources sur lesquelles investissent les startups. Enfin, il ne faut pas écarter la viande cellulaire, fabriquée à partir d’une cellule souche ou musculaire.
« Dans une projection à long terme, c’est peut-être une solution à des besoins encore inconnus, pour vivre dans l’espace par exemple. » À suivre…